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说起火腿,也许大家脑子想起的,是浙江金华火腿和云南的宣威火腿。但许多人不知道的是,“宣威火腿威宁猪”,宣威火腿的许多原料都来自于贵州的威宁,威宁火腿也是火腿届

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没吃过威宁火腿,说自己是吃货?我第一个表现

说起火腿,也许大家脑子想起的,是浙江金华火腿和云南的宣威火腿。

但许多人不知道的是,“宣威火腿威宁猪”,宣威火腿的许多原料都来自于贵州的威宁,威宁火腿也是火腿届的“中国三腿”之一。

从明朝开始,威宁就有制作火腿储存食用的纪录,至今已有六百多年的生产历史,《威宁县志》纪录:“奢香以荞为皮,以火腿为馅制作精致香甜的荞酥待客并上贡。”

威宁火腿之所以品质奇特,离不开它独占的原料和工艺。

威宁,地处云贵高原乌蒙山区,属典型的高原气候,山上生长着富厚的牧草,畜牧业十分蓬勃,当地有赶山放牧的习俗,猪牛羊同群为伍,运动量大,猪腿很是蓬勃。

在这种气候条件下养育出来的可乐猪、乌金猪等优良品种耐粗、耐寒、抗病力强、体质结实、瘦肉率高。

且这些猪恒久以苞谷、洋芋等为主的粗饲料为食,不含人工添加剂,绿色康健。

这为威宁火腿提供了坚实的原料保障基础。

威宁火腿分为风干制作和不风干制作。

风干法:

选择最英华的猪后腿,用刀修整成较为雅观的琵琶型,剔去杂骨、油皮,挑断脚筋,挤掉血水,不着水即趁热把炒熟的盐再加上少许茴香、花椒等佐料涂抹在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌泡5~7天,取出后再用石头压干水分,挂在通风处风干即可。

不风干法:

把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻秆的烟熏烤,一则杀菌,二则味美,三则耐贮存,这种熏过的腿一般可存放五六年,不流油,稳定味,而且腊味越发浓郁香美。

按出售时间差别,威宁火腿分为“新腿”和“陈腿”:

头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,新腿味道芬芳,条理鲜明;秋后出售的叫“陈腿”,陈腿切开后肥肉呈粉红色,瘦肉呈殷红色,肉质精密,水分少,油光滋润。

特殊的地理气候情况和优质的饲料喂养,养育了优质的火腿原料种猪,加之当地奇特的加工工艺,造就了威宁火腿色香味俱全的奇特鲜味。

威宁火腿营养富厚,含有19种氨基酸、9种微量元素、5种维生素和多种卵白质,其菜品制作更是富厚鲜味。

干煸火腿肉

最简朴的服法,就是用制成的火腿经由简朴加工,直接吃。

将火腿清洗洁净,去净咸味,切成粗丝,用辣椒丝、姜丝、花椒煸炒出香味,然后加芹菜、盐、料酒、白糖等调料,翻炒入味即可。

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